危害分析是食安管理基本方法与工具，食安控制措施的针对性、合理性、科学性需要以危害分析为前提。而危害分析需要以逻辑性和专业性为基础，逻辑性可以通过培训交流、自我锻炼掌握运用，而专业性需要知识经验、危害指南、验证数据等支持。其中，危害指南信息能够对危害分析起到很大的帮助。但限于各种原因，危害指南信息往往不易收集和持续更新。
有鉴于此，FOOD收集整理了一批危害指南相关信息，将陆续推出，希望有助于相关的HACCP小组深入开展危害分析工作。
副溶血性弧菌、创伤弧菌和溶藻弧菌为常见的嗜盐性弧菌，广泛存在于海水环境和海产品中，人们食用被污染的食物可引起腹泻，伤口暴露于被污染的水环境中可导致伤口感染和败血症等，同时，其引起的动物性水产品弧菌病在全球范围内都有发生，给海水养殖业造成巨大的经济损失。
三种嗜盐性弧菌的危害副溶血性弧菌
V.parahaemolyticus
副溶血性弧菌引起的弧菌病可能会导致肠胃炎和原发性败血症（尽管后者较罕见）。肠胃炎的症状包括：腹泻、腹部痉挛、恶心、呕吐、头痛、发烧和发冷。症状始于食用后4小时到4天，持续2天半。每个人都易因副溶血弧菌患肠胃炎，但败血症通常只发生在有潜在慢性疾病的人。
创伤弧菌
V.vulnificus
创伤弧菌引起的弧菌病可能出现肠胃炎和原发性败血症两种形式之一。肠胃炎的症状包括：恶心、寒战和发热。原发性败血症症状包括：感染性休克和死亡。肠胃炎症状开始地食用后16小时至2天，而败血症引起的死亡可能在36小时内发生。每个人都易患创伤弧菌引发的肠胃炎，但败血症通常只发生在有潜在慢性疾病的人尤其是肝脏疾病。
溶藻弧菌
Vibrioalginolyticus
溶藻弧菌属于革兰氏阴性短杆菌，无芽孢、荚膜，单独存在或尾端相连成C或S形，生长温度5-43℃（适宜17-35℃），嗜盐（适宜3%Nacl），兼性厌氧，适合pH值6-9，广泛分布于海水及河口处，数量居海水类弧菌之首。溶藻弧菌是一种人及水生动物共患致病菌，可引起鱼、虾、贝类弧菌病，也可导致人的腹泻、伤口感染、结膜炎、中耳炎等。溶藻弧菌以前被称为副溶血性弧菌的生物Ⅱ型，因二者在生化和遗传上非常类似。
（注：以上资料来自FDA水产品危害控制指南和网络）
对于副溶血性弧菌等三种嗜盐性弧菌的危害识别基于上述三种嗜盐性弧菌的健康危害，我们在对海产品的养殖、销售、加工、餐饮环节进行危害分析时，依据《FDA水产品危害控制指南》，一般将其列为潜在危害，但对于淡水鱼，通常是不考虑的。
然而近十年中国内陆城市由副溶血性弧菌引起的病例也逐渐增多，相关文献和调查发现市售淡水鱼中也存在副溶血性弧菌、创伤弧菌和溶藻弧菌的污染。
事实究竟如何？
请看：中国内陆6省区淡水鱼养殖、销售、餐饮环节常见嗜盐性弧菌污染调查数据国家食安风险评估中心和部分省市的疾控中心专业人员组成的调查研究团队，在年首次在6个省区的19个内陆地市设置采样点采集养殖场、销售场所、餐馆的鱼样及存养水样，采集时间为第二、三季度，采集样品共份，包括鲤鱼、草鱼、鲫鱼、白鲢等淡水养殖鱼类，开展淡水鱼养殖、销售和餐饮环节中副溶血性弧菌、创伤弧菌和溶藻弧菌的污染调查。
调查结果如下：
养殖环节，检出率，%
样品种类
（数量）
副溶
血性
弧菌
溶藻
弧菌
创伤
弧菌
水底底质
（）
1.50
1.12
0.75
存养水体
（）
1.89
1.89
1.14
淡水鱼
（）
5.81
4.98
0.83
流通环节，检出率，%
样品种类
（数量）
副溶
血性
弧菌
溶藻
弧菌
创伤
弧菌
存养水体
（）
18.47
10.83
3.18
淡水鱼
（）
14.93
9.70
3.36
餐饮环节，检出率，%
样品种类
（数量）
副溶
血性
弧菌
溶藻
弧菌
创伤
弧菌
存养水体
12.67
11.33
2.67
淡水鱼
16.09
10.34
4.98
（以上数据来自中国食品卫生杂志）
调查结果表明：
传统意义上海水中常见的副溶血性弧菌、创伤弧菌、溶藻弧菌等嗜盐性弧菌，在内陆地区的淡水养殖、流通和餐饮各个环节均有检出，并且流通、餐饮环节的检出率远高于养殖环节。其中，副溶血性弧菌在各个环节的检出率最高，创伤弧菌在流通和餐饮环节的检出率低于副溶血性弧菌和溶藻弧菌。
调查研究结果的意义：
1、“淡水养殖场一般不存在嗜盐性弧菌”的既往认识存在片面性。
这可能与淡水鱼和海水鱼的交叉污染、嗜盐性弧菌的适应性生长、人工饲养导致的水体富营养化有关。随着内陆和沿海物流交换的日益发达、淡水养殖环境的不断变化，在外界环境压力下，副溶血性弧菌、创伤弧菌、溶藻弧菌等嗜盐性弧菌可能经过自然选择，在淡水养殖环境中存活下来。淡水养殖环境中嗜盐性弧菌的出现可能对整个食物链产生的影响值得最好的白癜风治疗方法白癜风的初期图片
