不少注重保健的人把维生素看作能延年益寿的灵丹妙药，却不知维生素服用不当会产生副作用。将维生素当营养品、当食品滥用、长期吃，不仅浪费金钱，还会打破机体内维生素的平衡。
各种维生素在体内相互协作、互相制约。如维生素B12有维持维生素c在血液中正常水平的作用，多种维生素B缺乏，若单纯补充维生素B1，可加剧尼克酸缺乏，引起尼克酸缺乏症。由此可知，维生素的吸收与利用，在人体内有一个平衡均匀的关系，过多地摄入某种维生素，势必影响其他维生素的吸收及功效，从而导致因体内维生素的失衡而产生的疾病，具体表现如下：
1维生素A过量维生素A在体内代谢速度很慢，过量摄入的部分会以视黄醇的形式储存在肝脏中，时间长了会引起慢性肝损害；如果一次性摄入的剂量太大，还会引发急性中毒，严重的甚至会导致死亡；
对孕妇来说，有证据表明，在孕早期过量摄入维生素A，会使胎儿致畸的风险显著上升。当然这些中毒症状都是由直接摄入视黄醇（酯）形式的维生素A引起的。
婴儿还有脑水肿、颅压增高、前囟隆起以及发热、多汗、食欲不振、皮疹、少尿等症状。
不论成人或小儿，如连续每日服10万单位，超过6个月，即可造成慢性中毒，主要有四肢疼痛、步态紊乱、体重减轻和头发干枯脱落、皮肤瘙痒、眼球震颤、复视、鼻出血、口唇干裂以及肝脾肿大、全身浮肿等症状。
2维生素D过量维生素D是防治佝偻病的要药，但应用过量所造成的后果比患佝偻病还危险。据观察，若小儿每日服2万单位，连服几周或数月之后，可出现头痛、厌食、恶心、呕吐、口渴、嗜睡、多尿、脱水、高热及昏迷，尿内出现蛋白和红细胞，如不及时停药，可因高钙血症及肾功能衰竭而致死。
维生素A、D中毒，以6个月到3岁的婴幼儿发病率最高，多是由于家长给小儿服用鱼肝油过多而造成的。孕妇若大量服用维生素A、D，则会引起胎儿骨骼发育异常、先天性白内障、新生儿血钙过高以及智力迟钝等不良后果。
3维生素B1过量大量应用维生素B1会出现头昏眼花、腹泻、浮肿、心律失常等。若肌肉注射过量可发生红斑、风疹块、接触性皮炎、支气管哮喘，甚至过敏性休克。孕妇过量服用会造成产后出血不止。
4维生素B2过量大剂量注射维生素B2，能使肾脏的肾小管发生堵塞，产生少尿等肾功能障碍。
5烟酸(B族维生素之一)过量会使皮肤潮红、发热、瘙痒、出现蚊走感，也可发生心慌、恶心、呕吐等症状。
6维生素B6过量孕妇若使用25毫克以上的大剂量，可影响胎盘对胎儿营养的供给，使胎儿的发育发生障碍。若肌肉注射过量也能发生过敏性休克。
7叶酸(B族维生素之一)会出现口苦、焦虑不安和睡眠规律反常等现象。
8维生素B12过量可出现哮喘、荨麻疹、湿疹、药疹、面部浮肿等过敏反应，也可发生心前区疼痛和心慌等，因此会使有心绞痛的病人加重病情，或发作次数增加。
9维生素C过量长期大量服用，会引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻。若突然减少用量，比未服药前更易患坏血病，同时尿液酸化，草酸盐急增，容易形成肾结石。婴儿大量服用维生素C，常有睡眠不安、消化不良、浮肿、腹泻、荨麻疹等。多次静脉注射维生素C，还会发生全身瘙痒性丘疹，甚至发生过敏性休克而致死。
10维生素E过量每日用量大于毫克，长期应用可能导致血栓，还会引起月经过多或闭经现象；当剂量用到~1毫克时，对有些人会影响其生育。对于有严重高血压、心肌损害和采用胰岛素治疗的糖尿病患者，使用维生素E应当特别慎重，开始时每日毫克，随后逐渐增加剂量，否则易引起血小板聚集与血栓形成。
11维生素K过量会引起严重的黄癌或溶血性贫血及肝细胞损害等，还会有过敏反应。
孕期维生素过量，孩子易自闭《中国科技报》报道，国际自闭症研究大会上，一项新研究吸引了国内外的目光。这项研究来自美国霍普金斯大学，研究结果显示，孕妇叶酸水平过高，其下一代患自闭症的风险增加2倍，当孕妇维生素B12水平过高，其所生孩子患自闭症风险增加3倍，而当孕妇叶酸和维生素B12水平均高时，所生孩子将来被诊为自闭症谱系障碍（ASD）风险增高17.6倍。
一般情况下，只要饮食结构合理，膳食平衡，有良好的饮食习惯，即不偏食，少吃油炸食品，不需要额外补充维生素。若有某种维生素严重缺乏需要迅速补充时，应在医师指导下进行。过量摄入某种维生素导致不良后果时，也应及时请医师诊治。
那该怎么吃？美国新版膳食指南推荐食用多样化的蔬菜，包括深绿色叶菜、红橙色蔬菜、豆类、淀粉类及其他蔬菜；食用水果，特别是完整的水果；谷物中至少一半为全谷类；不推荐吃高度加工食品。
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